También los chiles en nogada cumplen 200 años

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José Antonio Aspiros Villagómez ____________

         Los chiles en nogada son un manjar de la mesa mexicana que nacieron conjuntamente con la Independencia nacional en 1821. Fueron preparados por unas monjas para agasajar al personaje del momento en ese tiempo y trascendieron hasta nuestros días para placer de los sibaritas de las generaciones posteriores.

         El jefe del Ejército Trigarante, Agustín de Iturbide, se encaminaba a la Ciudad de México tiempo después de pactar la paz con el insurgente Vicente Guerrero y de haber tenido éxito con el Plan de Iguala y los Tratados de Córdoba, cuando a su paso por la Angelópolis las monjas agustinas del convento de Santa Mónica le ofrecieron los dulzones chiles en nogada, que prepararon para esa ocasión y se caracterizan porque sus ingredientes tienen los colores de la bandera creada por el libertador: verde el perejil, blanca la nogada y roja la granada.

         El banquete habría tenido lugar el 28 de agosto de hace 200 años, día de san Agustín cuando se celebra al obispo y luego santo Agustín de Hipona, quien murió precisamente ese día en el año 430 d.C.

Debemos recordar que el militar agasajado por las monjas poblanas, tenía tres nombres: se llamaba Agustín Cosme Damián de Iturbide y Aramburu, y que su segundo y tercer apelativos se debieron al día de su nacimiento, 27 de septiembre, fiesta de los santos correspondientes.

         Es decir, san Cosme y san Damián, al parecer hermanos gemelos de origen árabe y médicos ambos, que fueron torturados y decapitados en el siglo III d.C. por negarse a renunciar a la fe cristiana, y la Iglesia los conmemora cada 27 de septiembre.

         Porque se enmarca en añejas costumbres y su autor se documentó en fuentes históricas, tal vez se acerque a la realidad la novela ‘Iturbide’, de Pedro J. Fernández (Grijalbo, 2018) según la cual los padres del consumador discreparon sobre cómo deberían llamar a su vástago y dejaron la decisión al sacerdote, quien optó por bautizarlo con los tres nombres.

San Cosme y San Damián.

         De manera que Iturbide celebró su santo principal, Agustín, con las agustinas y los chiles en nogada, y los otros dos los festejó en su cumpleaños 38 al hacer su entrada al frente del Ejército Trigarante a la capital del país que, desde el día 28, se llamaría Imperio Mexicano. Un imperio cuya corona, de acuerdo con el Plan de Iguala se ofreció al borbón Fernando VII o alguien de su linaje, y tras su rechazo el Congreso nombró emperador al militar de origen criollo nativo de Valladolid, hoy Morelia.

         Dice Pedro J. Fernández en su investigación novelada que pronto reseñaremos en la serie ‘Lecturas con pátina’, que “después de mucho cavilar” las agustinas resolvieron elaborar un platillo que representara la fe, la esperanza y la caridad, así como las tres garantías del Plan de Iguala: independencia, religión y unión, por lo que la receta debería tener los tres colores de la nueva bandera, mismos que el manjar y el lábaro conservan hasta la fecha.

         Así, el potaje fue preparado con ingredientes de temporada y consiste en un chile poblano relleno con carne de cerdo picada y mezclada con diversas frutas, capeado, cubierto con crema de nuez de Castilla y adornado con granada y perejil. Empero, conocimos una versión según la cual, ese guiso existía desde antes pero sin el perejil y la granada, que las monjas agregaron para reunir los colores de la nueva bandera, y lo sirvieron como postre.

Chile en nogada personalizado.

         Como sea, se trató -dice también Fernández en la parte ficticia de su libro- de un “manjar sumamente raro… dulce y ácido”, que provocó “una explosión magistral de sabor” en el paladar de Iturbide, quien pidió la receta a las religiosas para compartirla con su esposa Ana Huarte, ausente en ese festín donde el que llegaría a ser emperador sólo se hizo acompañar por unos pocos soldados.

         Los chiles en nogada tuvieron otro momento estelar en 1864, cuando también en Puebla le fueron servidos a Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota, quienes iban rumbo a la Ciudad de México para tomar las riendas del Segundo Imperio.

         En la actualidad los chiles en nogada -que el cronista Salvador Novo (1904-1974) calificó como históricos, estéticos y sabrosos- son un platillo nacional y los ofrecen restaurantes de todo nivel, desde luego con diversa calidad y precios, y hasta con otros ingredientes. Y aun cuando según la receta original deben ir capeados, también los hay sin capear para quienes así lo prefieran, por gusto o por miedo al colesterol.

Agustín de Iturbide.

La temporada para consumirlos abarca de julio a septiembre, que es cuando se cosechan la nuez de Castilla y la granada, y qué mejor que aprovechar la oportunidad, si la pandemia lo permite, para disfrutarlos en Puebla, donde fueron creados, y recordar de paso cuál fue su origen.

Allá los comimos en 2010 en la casa de doña Flora González -una amistad fallecida tres años después-, quien junto con sus hijas preparó el manjar con chiles rojos y no verdes porque, según su saber, ese es el color de los auténticos chiles poblanos. También los hemos degustado en el selecto restaurante del Museo Universitario Casa de los Muñecos (BUAP), un edificio barroco del siglo XVIII donde sirven el platillo personalizado con el nombre del comensal.

En este 2021, para destacar más ese suculento plato en su bicentenario, la Lotería Nacional lo tuvo como tema de sus billetes para el sorteo del pasado 17 de agosto y los mexicanos los seguimos degustando sin prejuicio ideológico alguno porque se trate de un manjar para emperadores, y por más que, según hemos leído, algunos entrevistados en medios noticiosos poblanos hayan negado que las monjas los hicieron para Iturbide. Buen provecho.